Необходимое оборудование

  • Сковорода с толстым дном диаметром 28-30 см
  • Кастрюля объемом 2 литра для варки риса

Подготовка

  1. Фарш довести до температуры 8-10°C (достать из холодильника за 15 минут)
  2. Сметану довести до комнатной температуры 20-22°C (1 час при комнатной температуре)
  3. Томатную пасту довести до комнатной температуры
  4. Рис промыть в холодной воде до прозрачности воды
  5. Лук очистить и мелко нарезать кубиком 3×3 мм
  6. Морковь очистить и натереть на мелкой терке
  7. Все ингредиенты отмерить с точностью ±2г

Ингредиенты

Пищевая ценность на 100г:

Калории: 178 ккал
Белки: 11.1 г
Жиры: 10.6 г
Углеводы: 9.1 г
  • 600 г Фарш свино-говяжий (50/50, охлажденный 4-6°C)
  • 100 г Рис круглозёрный (сухой)
  • 150 г Морковь (очищенная)
  • 200 г Лук репчатый (очищенный)
  • 200 мл Сметана 15% жирности (комнатной температуры 20°C)
  • 60 г Томатная паста 25% (комнатной температуры)
  • 80 г Мука пшеничная высший сорт (для панировки)
  • 80 мл Масло растительное рафинированное
  • 250 мл Вода питьевая (для соуса)
  • 10 г Соль поваренная пищевая (для фарша)
  • 5 г Соль поваренная пищевая (для соуса)
  • 0.9 г Перец черный молотый (для фарша)
  • 0.7 г Перец черный молотый (для соуса)
  • 10 г Сахар-песок
Общий вес сырых ингредиентов: г
Выход готового блюда: г

Технология приготовления

Этап 1: Подготовка риса

Время: 15 минут
Температура: 100°C

  1. В кастрюле вскипятить 400 мл воды, добавить щепотку соли
  2. Засыпать промытый рис, варить при слабом кипении 10 минут
  3. Откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой
  4. Контрольная точка: рис должен быть слегка твердым в центре (аль денте)
  5. Остудить до температуры 25-30°C

Этап 2: Приготовление овощной заправки

Время: 12 минут
Температура: 120-140°C

  1. Сковороду разогреть до 120°C, добавить 30 мл растительного масла
  2. Обжарить половину нарезанного лука 3-4 минуты до прозрачности
  3. Добавить половину натертой моркови, пассеровать вместе 5 минут
  4. Контрольная точка: овощи должны быть мягкими, без золотистой корочки
  5. Переложить в миску, остудить до 30-35°C

Этап 3: Приготовление фарша для тефтелей

Время: 10 минут
Температура: 20-22°C

  1. В глубокой миске соединить фарш (8-10°C) с остывшими обжаренными овощами
  2. Добавить остывший рис, соль 10 г, перец 0.9 г
  3. При необходимости добавить 30-50 мл холодной воды для сочности
  4. Тщательно вымешать фарш в течение 3-4 минут до однородности
  5. Контрольная точка: масса должна быть пластичной и держать форму
  6. Поставить в холодильник на 10 минут для стабилизации структуры

Этап 4: Формовка и обжарка тефтелей

Время: 20 минут
Температура: 180-200°C на поверхности сковороды

  1. Из охлажденного фарша сформировать шарики диаметром 4-5 см (вес 50-60г)
  2. Обвалять каждую тефтелю в муке со всех сторон
  3. Сковороду разогреть до 180°C, добавить 30 мл растительного масла
  4. Обжарить тефтели партиями по 2-3 минуты с каждой стороны до золотистой корочки
  5. Контрольная точка: тефтели должны держать форму и иметь золотистую корочку
  6. Выложить обжаренные тефтели на тарелку

Этап 5: Приготовление томатно-сметанного соуса

Время: 10 минут
Температура: 85-90°C

  1. В той же сковороде на оставшемся масле (добавить 20 мл) обжарить оставшийся лук 3 минуты при 120°C
  2. Добавить оставшуюся морковь, пассеровать вместе 5 минут при постоянном помешивании
  3. Добавить томатную пасту, обжаривать 2 минуты для карамелизации
  4. В отдельной емкости смешать сметану с 2 ст.л. муки до однородности
  5. Влить воду к овощам, довести до кипения
  6. Добавить сметанную смесь, интенсивно перемешивая венчиком
  7. Приправить солью 5 г, перцем 0.7 г, сахаром 10 г
  8. Контрольная точка: соус должен слегка загустеть и покрывать ложку

Этап 6: Тушение тефтелей в соусе

Время: 25-30 минут
Температура: 85-90°C

  1. Выложить обжаренные тефтели в соус в один слой
  2. Довести до слабого кипения, убавить огонь до минимума
  3. Накрыть крышкой, тушить 25-30 минут при температуре 85-90°C
  4. Каждые 10 минут аккуратно переворачивать тефтели
  5. Контрольная точка: тефтели должны быть полностью готовы при прокалывании
  6. За 5 минут до готовности проверить и откорректировать вкус соуса

Контроль качества

Внешний вид:

  • Тефтели круглой формы диаметром 5-6 см
  • Цвет поверхности коричневатый с красноватым оттенком от соуса
  • Соус однородный, кремово-оранжевого цвета

Консистенция:

  • Тефтели плотные, но сочные внутри
  • При разрезе видна равномерная структура с вкраплениями риса и овощей
  • Соус средней густоты, обволакивающий

Вкус:

  • Гармоничное сочетание мясного вкуса с кисло-сладким соусом
  • Умеренная соленость
  • Легкая кислинка от томата, сбалансированная сливочностью сметаны

Температура подачи: 65-70°C

Рекомендации по подаче

Подавать горячими с гарниром:

  • Картофельное пюре
  • Отварной рис
  • Гречневая каша
  • Макаронные изделия

Посыпать свежей зеленью петрушки или укропа.

Условия и сроки хранения

В холодильнике (2-6°C):

  • В герметичном контейнере: до 3 суток
  • Перед употреблением разогреть до 65-70°C

В морозильнике (-18°C):

  • В контейнере или вакуумной упаковке: до 2 месяцев
  • Размораживать в холодильнике 8-10 часов
  • После разморозки разогреть на плите с добавлением 50 мл воды