Гороховый суп-пюре с копчеными ребрами и курицей

Необходимое оборудование

• Кастрюля объемом 5-6 литров с толстым дном
• Блендер погружной мощностью от 600Вт
• Мелкое сито для процеживания бульона
• Мясной термометр-щуп (диапазон 0-100°C)
• Сковорода с антипригарным покрытием 24см

Подготовка

1. Горох промыть в холодной воде до прозрачности, замочить на 8 часов в воде (пропорция 1:3)
2. Копченые ребра и окорочка довести до комнатной температуры 20-22°C (40 минут)
3. Морковь, лук, картофель очистить, промыть, довести до комнатной температуры
4. Воду подготовить комнатной температуры 20°C

Ингредиенты

Технология приготовления

Этап 1: Приготовление мясного бульона

Время: 90 минут
Температура: 95-98°C

1. Копченые ребра и окорочка поместить в кастрюлю, залить холодной водой (4200 мл)
2. Добавить лавровый лист и перец горошком для ароматизации бульона
3. Довести до кипения на сильном огне, снять образующуюся пену
4. Уменьшить огонь до минимального, поддерживать температуру 95-98°C
5. Варить под крышкой 90 минут до мягкости мяса
6. Контрольная точка: мясо легко отделяется от костей, бульон ароматный, прозрачный
7. Технологическая справка: из 500г свиных ребер получаем ~275г чистого мяса (кости 45%), из 800г куриных окорочков ~520г чистого мяса (кости 35%), общий выход мяса ~795г

Этап 2: Подготовка мяса и процеживание бульона

Время: 20 минут
Температура: 60-65°C при разборе мяса

1. Извлечь мясо из бульона, остудить до температуры 60-65°C
2. Отделить мясо от костей, нарезать кусочками 1×1.5 см
3. Бульон процедить через мелкое сито (удалив лавровый лист и перец горошком), вернуть в кастрюлю
4. Контрольная точка: получено около 3500-3700 мл прозрачного ароматного бульона

Этап 3: Варка гороха до готовности

Время: 45 минут
Температура: 95-98°C

1. Замоченный горох промыть, добавить в горячий бульон (температура 85-90°C)
2. Довести до кипения, уменьшить огонь до слабого
3. Варить при температуре 95-98°C под крышкой 45 минут
4. Периодически помешивать, не допускать пригорания
5. Контрольная точка: горох полностью разварился, легко разминается ложкой

Этап 4: Концентрированное пассерование овощей (уваривание в 4 раза)

Время: 25-30 минут
Температура: 120-140°C на поверхности сковороды

1. Лук (320г) нарезать кубиком 5×5 мм, морковь (360г) натереть на крупной терке
2. В сковороде разогреть масло до температуры 120°C
3. Пассеровать лук 8-10 минут до прозрачности и начала карамелизации
4. Добавить натертую морковь, пассеровать вместе 15-18 минут при постоянном помешивании
5. Технологический процесс: овощи должны уменьшиться в объеме в 4 раза за счет испарения влаги и концентрации вкуса
6. Контрольная точка: овощи темно-золотистого цвета, объем уменьшился на 75% (~170г итогового веса), интенсивный концентрированный аромат, без подгорания

Этап 5: Соединение компонентов и пюрирование

Время: 15 минут
Температура: 85-90°C

1. Картофель (450г) нарезать кубиком 1×1 см, добавить к гороху
2. Варить 10 минут до мягкости картофеля при температуре 95-98°C
3. Добавить пассерованные овощи
4. Отобрать 200-250г разваренного гороха из общей массы и отложить в отдельную миску
5. Погружным блендером пюрировать основную часть супа до однородной консистенции
6. Добавить отложенный горох для создания текстуры с целыми горошинами
7. Добавить нарезанное копченое мясо (~795г чистого веса), прогреть 3-4 минуты
8. Контрольная точка: консистенция пюре с включениями целых горошин, без крупных частиц

Этап 6: Финальная корректировка вкуса

Время: 5 минут
Температура: 85-90°C

1. Попробовать суп, при необходимости досолить (учитывая соленость копченостей)
2. Довести до температуры 85-90°C перед подачей
3. Контрольная точка: вкус сбалансированный, консистенция пюреобразная с включениями целых горошин

Контроль качества

Внешний вид:

• Пюреобразный суп светло-желтого цвета с включениями целых горошин
• Равномерно распределенные кусочки копченого мяса
• Видимые разваренные горошины создают аппетитную текстуру

Консистенция:

• Очень густой крем с выраженной текстурой, ложка оставляет четкий след (увеличенный картофель)
• При размешивании суп стекает с ложки медленно, образуя очень плотную струйку
• Кусочки мяса мягкие, легко жуются, реальные 795г мяса без костей
• Увеличенное количество целых горошин создает более насыщенную текстурную игру

Вкус:

• Насыщенный гороховый вкус с выраженным копченым ароматом
• Сбалансированная соленость без пересола
• Яркие концентрированные нотки карамелизированных овощей (уваривание в 4 раза)
• Приятная текстурная игра между пюре и цельными горошинами

Температура подачи: 75-80°C

Рекомендации по подаче

• Подавать в глубоких тарелках объемом 300-350 мл
• К супу подать ржаные гренки или сухарики из черного хлеба
• Дополнительно можно предложить сметану 20% жирности (1 столовая ложка на порцию)

Условия и сроки хранения

В холодильнике (2-6°C):

• В герметичном контейнере: до 3 суток
• Перед подачей разогреть до 75-80°C, при необходимости разбавить горячим бульоном

В морозильнике (-18°C):

• В пластиковых контейнерах: до 3 месяцев
• Размораживать в холодильнике 8-10 часов, затем разогревать с добавлением бульона

При разогреве:

• Густой крем-суп значительно загустевает при хранении - добавить горячий бульон (50-100 мл на порцию) для восстановления консистенции
• При разогреве интенсивно перемешивать для предотвращения образования комков
• Не допускать бурного кипения при разогреве (температура не выше 90°C)

Технологическое обоснование изменений

Расчет выхода мяса без костей:

1. Свиные ребра копченые (500г):

   • Доля костей: 45%
   • Выход чистого мяса: 500г × 55% = 275г

2. Куриные окорочка копченые (800г):

   • Доля костей: 35%
   • Выход чистого мяса: 800г × 65% = 520г

3. Общий выход мяса без костей: ~795г

Увеличение количества овощей:

1. Картофель увеличен с 250г до 450г:

   • Технологическое обоснование: для достижения правильной густоты супа-пюре необходимо минимум 450г картофеля на 8 порций
   • Картофель - основной загуститель после гороха

2. Морковь увеличена с 240г до 360г:

   • Технологическое обоснование: при уваривании в 4 раза объем уменьшается на 75%
   • 360г → 90г концентрированной моркови для насыщенного вкуса

3. Лук увеличен с 220г до 320г:

   • Технологическое обоснование: при уваривании в 4 раза объем уменьшается на 75%
   • 320г → 80г концентрированного лука для глубокого вкуса

Технология концентрированного пассерования:

• Процесс уваривания в 4 раза: 680г овощей → 170г концентрата
• Время пассерования увеличено до 25-30 минут для достижения карамелизации
• Результат: интенсивный концентрированный вкус без горечи

Пересчет КБЖУ:

• Калорийность снижена с 198 до 185 ккал/100г за счет увеличения доли картофеля
• Белки скорректированы с учетом реального выхода мяса: 12.8г/100г
• Жиры скорректированы: 8.7г/100г
• Углеводы увеличены за счет картофеля: 16.4г/100г